Chả nhái hương vị của đồng quê

Chả nhái là món đặc biệt dân dã của ruộng đồng miền Bắc với những hương vị riêng mà chỉ món ấy mới có. Thịt nhái làm sạch giã nhuyễn trộn với gia vị, sả ớt đem rán vàng, chỉ nhìn thôi cũng đã muốn ăn, chưa kể hương vị thơm nức, lan tỏa tới tận các tế bào của tỳ vị, khiến thực khách không thể không dừng bước mà thưởng thức một lần cho biết.

Đây là một món ăn ngon, giàu chất đạm được nhiều người yêu thích và từ lâu đã trở thành đặc sản của làng Khương Thượng – Hà Nội.

Mười năm về trước, Khương Thượng, một làng nghèo của Hà Nội, người dân sống đạm bạc, chủ yếu dựa vào nghề buôn bán nhỏ lẻ và các nghề mộc mạc, quê kiểng khác. Từ xa xưa, diện tích làng Khương Thượng chủ yếu là ao, chuôm, đầm nên họ nhà ếch nhái phát triển rất nhanh. Vào những đêm mùa hạ, sau cơn mưa, tiếng ếch nhái thi nhau kêu uôm uôm nghe đến não lòng. Nhưng với người dân Khương Thượng, thì ấy lại là món quà quý mà trời đất đã ban tặng cho con người. Nghề chế biến món ăn từ ếch nhái từ đó phát triển thành đặc sản riêng có của làng Khương Thượng, trở nên nổi tiếng khắp đất Hà Thành cho đến tận bây giờ. Nhịp sống của dân làng Khương Thượng từ bao đời vẫn vậy, cứ đến chập tối là những người đàn ông hông đeo giỏ, đầu buộc đèn pin rong ruổi khắp các ao đầm, để đến gần sáng họ trở về nhà với nụ cười tươi rói trên môi, xoá đi mệt nhọc của một đêm khi có cả một giỏ đầy ếch, nhái, chão chuộc… Những người phụ nữ ở đây đã quen nếp chịu thương, chịu khó, họ dậy từ sớm chuẩn bị mọi thứ: nước, dao, thớt… để bắt đầu công việc chế biến. Không cần nhiều thời gian, chỉ trong chốt lát, hàng chục cân thịt ếch nhái đã được lột sạch từng loại phân ra để kịp cho buổi chợ sáng với những món ăn được làm từ các loại thịt nói trên. Ngày nay, khi tốc độ đô thị hóa đã lan đến làng, Khương Thượng không còn nhiều ao đầm như trước nữa, thay vào đó là những ngôi nhà tầng đúc bê tông, họ hàng nhà ếch nhái hết đường sinh sôi, người dân Khương Thượng cũng mất luôn cái món quà quý của trời đất. Nhưng nghề chế biến thịt ếch nhái thì vẫn cứ theo truyền thống mà lưu truyền, phát triển. Không còn ếch nhái trong làng, những người đàn ông lại rong ruổi với những chiếc xe đạp cà tàng ra các vùng ven ngoại thành như Nhật Tân, Yên Phụ, Thanh trì, Đông Ngạc… để bắt ếch nhái.

Nếu ngày trước, ếch nhái mang về chỉ lột da rồi làm sạch đem ra chợ bán, người mua tự chế biến thành những món ăn cho hợp khẩu vị của mình, thì nay những người làm nghề lại có những cách chế biến ra những món đặc sản hấp dẫn riêng của mình, mỗi món ăn từ thịt nhái đều có hương vị khác nhau có tên gọi khác nhau dân dã đến lạ lùng như: món trải chiếu, món quần đùi, quần dài và cả món theo cách gọi hiện đại: món “nuy”. Trong số đó, món chả nhái là ngon nhất, nhưng cũng cầu kỳ nhất. Để có thể làm món chả nhái cho ngon lành nhất, cách chế biến không khó, nhưng đòi hỏi phải kiên nhẫn trong từng khâu đoạn. Theo kinh nghiệm của người làng Khương Thượng, vào mùa mưa tầm tháng Giêng đến tháng Tám nhái sinh sản nhiều và chất lượng ngon nhất. Để món chả nhái có vị thơm ngon, con nhái phải to, béo và còn tươi, thịt lột ra có màu vàng sánh óng. Đó là yếu tố vô cùng quan trọng. Kế đó là phải làm sao để món này hấp dẫn và có những cách thưởng thức khác nhau, điều này phụ thuộc rất lớn vào người chế biến.

Thịt nhái làm sạch, băm thật nhỏ, cho vào cối đá giã nhuyễn, giã càng kỹ thì chả càng ngon sau đó trộn với gia vị gồm: ớt, lá chanh, thìa là, hành khô, thêm vào chút bột mì, đường, đánh thật đều tay để các thứ ngấm vào nhau. Cho dầu ăn vào chảo, đun đến khi dầu sôi, mặt dầu lặng như mặt hồ mới cho chả vào rán. Khi miếng chả nhái nổi lên mặt dầu, có màu vàng ươm, điểm chút màu xanh của lá chanh, đỏ của ớt, mùi vị thơm, béo ngậy thì vớt ra để ráo mới bày vào đĩa. Cũng có cách làm khác, đó là nhái để cả con rán sơ qua, sau đó mới quyện nhái với các gia vị rồi cho vào rán, ăn cũng thú vị vô cùng.

Gia đình chị Tuấn Hồng – làng Khương Thượng, là một trong những nhà có nghề làm chả nhái gia truyền lâu nhất đời. Nhà chị chủ yếu bán buôn cho các nhà hàng, khách sạn và dân trong làng. Những miếng chả nhái dưới đôi bàn tay khéo léo, nhuần nhuyễn của chị từ lúc chị thu mua nhái cho đến khi tự tay chị lột da lấy thịt nhái, chị rất cẩn thận để giữ nhái được tươi ngon. Cho ra sản phẩm thơm ngon đến lạ lùng mà ai đã từng được thưởng thức sẽ không quên hương vị này. Để món chả nhái có hương vị đậm đà, cần phải có bát nước chấm pha nhạt và rau sống cùng ít bún rối, ta sẽ có bữa ăn đậm đà chất đồng quê. Khi ăn miếng chả nhái làng Khương Thượng, thực khách sẽ cảm nhận được vị mặn mòi, ngọt ngào của gia vị, mùi thơm dậy của lá chanh, vị béo thanh toát ra từ thịt nhái… các mùi vị ấy quện lẫn vào nhau tạo ra hương vị đặc biệt mà chỉ chả nhái mới có.

Cơn lốc đô thị hóa đã biến làng Khương Thượng thành phố, thành phường. Cho đến nay, trong làng chỉ còn khoảng 3 – 4 nhà giữ được nghề truyền thống. Bên cạnh đó, nhái cũng hiếm dần đi do tác động môi trường, nên món chả nhái không xuất hiện nhiều ở các chợ, hay một số nhà hàng đặc sản trong thành phố như trước nữa. Nếu bạn thật sự muốn thưởng thức món chả nhái chính hiệu, thì chỉ có một địa chỉ duy nhất đó là làng Khương Thượng